LA BASTILLA TOMA PUERTO VENECIA CON EL TERNASCO DE ARAGÓN

Sí, chicos, sí, los talleres de Puerto Venecia han vuelto, de la mano de las jornadas Aragón con gusto iniciativa que tiene por objeto promocionar los magníficos productos aragoneses dentro del propio territorio con acciones en restaurantes y hoteles de las tres provincias (Zaragoza, Huesca y Teruel) y talleres en varios lugares emblemáticos. 

Nosotros hemos asistido hoy a una master class impartida por José Ignacio Acirón, Chef Ejecutivo del Grupo la Bastilla, y Leandro Casas, su Director.

La Bastilla, que el año pasado celebró ya su 20º aniversario, es un referente en Zaragoza, que ha organizado números eventos y caterings a lo largo de los años, que tuvieron el placer de regentar el restaurante del Pabellón de Aragón durante la Expo del 2008 y que todos los años son los encargados de promocionar el ternasco de Aragón en Fitur. Sólo por eso, por su merecida fama y la calidad de sus platos, merecía la pena estar en este taller. para ver de primera mano dos grandes de la cocina aragonesa en plena acción.

Para comenzar, nos explicaron como hacer un pequeño vasito de bienvenida con tarjeta comestible.

Se trata de una espuma de patata, realizada añadiendo nata a un puré de patata natural y creando la espuma con el sifón, y una crema de cebollas de fuentes muy suave que se comía con la tarjeta de presentación de Aragón con gusto que acompañaba el vasito. Esta tarjeta consiste en una oblea en la que se ha impreso el texto con tintas comestibles, un detalle muy original y llamativo.

Como segunda propuesta, La Bastilla nos presentó uno de los platos que componen el menú ganador del concurso de este año de la Asociación de Cocineros de Aragón: "Prensado de pierna de cordero lacada a la miel con requesón y uvas".

La elaboración de este plato requiere tiempo y mimo, ya que la pierna de ternasco una vez deshuesada se introduce en el horno de vapor en una bolsa de vacío a temperatura baja, aprox. 65º, durante unas 18 horas. Al cocinarse a baja temperatura durante un periodo tan largo y en una bolsa de vacío, todo el sabor y el jugo del ternasco queda contenido y concentrado en la pierna y no se pierde en la bandeja del horno. Una vez asada la pierna se coloca en bandejas, se prensa y se corta en raciones que posteriormente se embolsan al vacío y se abaten para mantener en frío durante más tiempo. 

En el momento de servir en mesa, se toma la ración, se atempera en plancha, se pinta la capa superior con una salsa consistente en jugo de carne y miel, de forma que al introducirlo en el horno se forme una capa crujiente, "el lacado". Tras  esto sólo nos quedará engalanar nuestro plato con el requesón, uva y algunas setas, todo en crudo.

El resultado en una carne que se deshace en la boca, sin huesos y extremadamente sabrosa. 

Por último os recomiendo que visiteís el blog Para chuparte los dedos dónde encontraréis recetas y noticias de La Basttilla.